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中国古代十大名厨

2014年04月10日 08:05    作者:    来源:网络    [纠错]

  凯风百科带您一起走进“中国古代十大名厨”!

  伊尹:商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。

  伊尹曾辅佐商汤王建立商朝,帮助商汤制定了各种典章制度,使商朝初期社会稳定,经济发展,从而名扬天下。他一生辅弼商朝五代帝王, “教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被后人奉祀为“商元圣”,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。在中国香港、台湾,新加坡等地都奉伊尹为 “厨圣”、“烹调之圣”。

  易牙:又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家。  他是齐桓公宠幸的近臣,做雍人,雍,古文作饔,是早餐、晚餐的意思,就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味,加上善于逢迎,所以很得齐桓公的欢心。 齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉,易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃,得到齐桓公的信任,想任用他代替将死的管仲,管仲认为:“人之情非不爱其子也,其子之忍,又将何爱于君!”,齐桓公没有听管仲遗言,亲信易牙、竖刁。后来齐桓公得重病,易牙与竖刁作乱,填塞宫门,筑起高墙,内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。

  易牙是第一个运用调和操作烹饪的庖厨,好调味,通过水、咸(盐)、火的调和使用,做出酸咸合宜,美味适口的饭菜来。 因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。因与齐国彭城(今徐州)的渊源使他成为了鲁菜的奠基人。后世人撰写食经之类的作品,托名易牙也是常见的。例如:明代人韩奕,曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书,书名就托称为《易牙遗意》。另外,明代人周履靖著《续易牙遗意》,也是托名的仿古食经之作。

  太和公:为春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。 

  太和公长期生活在太湖之滨,擅烹水产为原料的菜肴。他烹制的炙鱼,名噪天下,曾得到天王僚的赞赏。吴公子光为了谋夺王位,设计刺僚,就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺,学成后,吴公子设宴请僚,并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。僚是死,专诸也被吴王卫士杀死,成了王公贵族争权夺利的牺牲品。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,是连他自己也始料不及的。

  膳祖:膳祖是唐代宰相段文昌的家厨,烹调技艺原本精湛,又得段的调教,如虎添翼,身手更加不凡。她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,对美食的选料、加工、制作等非常精通,具有独特本领。在段府40年间,这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。成就了段文昌传世的《食经》50章。她烹制的名食,后来大多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。

  梵正:五代时尼姑、著名女厨师,以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。

  据宋陶谷的《清异录》载:“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”这是一种大型风景冷拼盘,这道根据唐代诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”画图做的拼盘,包括有辋水、华子岗等二十一所,与裴迪赋诗,以纪诸景。可谓色、形、意具备,实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘,且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光,再是要用的原料是腌鱼、干肉等物,没有精巧的艺术构思和精湛的刀工,是做不到了。可见,梵正的确是个文化修养颇深,而有技艺超群的才女厨师,可算得上是中国古代花色菜的大师了。

  刘娘子:南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师,称为“尚食刘娘子”。 

  刘娘子是宋高宗赵构的家厨。宋高宗登基后,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用,主管皇帝御食,人们尊称她为“尚食刘娘子”,是我国第一位著名的宫廷女厨师。

  宋五嫂:南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。 宋五嫂原籍北宋京师东京(今河南开封),以经营酒肴为业,精于烹饪,尤其擅长制作鱼菜。靖康元年(公元一一二六年),宋五嫂随着难民人流南下,寓居在临安西湖钱塘门外,临安处东南沿海,近海及西湖中多产各种鲜鱼,宋五嫂重开了一家小酒店,以醋为主要佐料,辅之以生姜、大蒜、糖、盐等,烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜,取名为“醋溜鱼”众多食客纷纷慕名而来根据宋周密的《武林旧事》记载,南宋淳熙六年三月十五,赵构乘御舟游西湖,侍从告诉他说有家菜馆鱼羹鲜美,赵构就找宋五嫂上船烹制,吃后大赞鲜美,当下赐与宋五嫂彩缎百匹。宋五嫂的醋溜鱼名气更响,四远皆知,各地纷纷仿制,并作为一大名菜世代相传,杭州的楼外楼、五柳居等,就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。

  董小宛:明末清初秦淮名妓,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制。

  董小宛,明末清初秦淮八艳之一【又称“金陵八艳”。见于余怀的《板桥杂记.》,分别写了顾横波、董小宛、卞玉京、李香君、寇白门、马湘兰等六人。后人又加入柳如是、陈圆圆而称为八艳。】,金陵人(今江苏南京)。名白,号青莲,别号青莲女史,名与字均因仰慕李白而起(诗仙李白,号青莲居士),生于南曲青楼之中,天资巧慧,容貌娟妍,能歌善舞,琴棋书画莫不知晓,诗词文赋样样精通,喜欢旅游,醉心于山水之乐。明崇祯十六年,嫁给江南名士、复社领袖冒襄冒辟疆为妾。另有认为董小宛与顺治帝的宠妃董额妃为一人,并导致了顺治出家,此纯属误传。董小宛善刺绣,工曲艺,被称为“针神曲圣”,还位列中国古代十大名厨之一,著名的如皋“董糖”即由她亲手创制,精美菜肴“董肉”也属于她的发明专利。董小宛有“古往今来第一妾”的美誉,著有《奁艳》一书传世,27岁时死于肺炎复发。后来不知多少文人墨客都颂她写她,替她编戏,为她立传。

  萧美人:清朝乾隆年间著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。

  萧美人当时居住在江苏的仪征,她最擅长做点心。据清文学家袁枚在《随园食单》中记载:“仪真南门外萧美人喜制点心,凡馒头、糕饺之一类,小巧可爱,洁白如雪”。乾隆五十二年重阳节,年过七旬的袁枚,特地请人在仪真代购3000只共8种花色、由萧美人手制作的点心,运至南京分送亲友。不少文人盛赞她的杰手艺,其中吴煊赋诗:“妙手纤和粉匀,搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日,市上名传萧美人。”还有人把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美:“红绫捧出饶风味,可知真州独擅长。”有的甚至把她的糕点比成与黄金一样贵重:“改作贵比金”。 据传,萧娘年轻时是一位美女,在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿,面如夹岸芙蓉,目似澄澈秋水。”说她少年出炉时,美到了令人嫉妒的程度,即便是徐娘半老时,“芳名犹重”。 她的手艺高超,“出自婵娟气巧楼,遂将食品擅千秋。”其点心之味美,使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50,技艺精湛仍不减当年,其“贵比金”。像这人美艺高的女点心师,古往今来,实在少见。

  王小余:清朝乾隆时期名厨,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验。袁枚的《随园食单》中,有许多方面得益于王小余的见解。乾隆六下江南爱玩贪吃,民间传说中乾隆吃过王小余的一道豆腐,就把小余带去了京城, 得了皇上垂青的王小余并不欢喜。偶尔高兴时才做几个菜,最终提出回归故里,乾隆只好应允,提出让小余为他再做一餐。到了上最后一道菜,小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝鲜美无比,问小余此汤有什么秘诀,小余回答不放盐,上菜先上口味重的,人越吃口味就越轻,菜就要逐渐减淡,所以到最后,这口汤就不再放盐。是否真有此事已无法可考,人生正是如此,从年轻时的壮怀激烈,中年时的沉稳老练,最后到了老年一切都归于平淡,就像这碗不放盐的汤淡然。

【责任编辑:曾小涵】

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